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牛肉干味道鮮美,以各種佐料、工藝制作,可滿(mǎn)足天南海北各種口味和老少婦幼的喜愛(ài),作為旅游休閑食品深受人們的歡迎。過(guò)去牛肉干生產(chǎn)靠太陽(yáng)曬、燒土炕烘,生產(chǎn)的牛肉干品質(zhì)次,污染嚴(yán)重。后又有廠(chǎng)家進(jìn)行了技術(shù)改造,建蒸汽烘房或電熱烘房,衛(wèi)生條件得改善,減少了灰塵和細(xì)菌的污染,但仍存在三大問(wèn)題:
一:烘干時(shí)間長(zhǎng)。牛肉干浸漬后,經(jīng)涼干含水在35%左右,要達(dá)到成品水份10-12%的要求,得烘很長(zhǎng)時(shí)間,這就限制了產(chǎn)量提高。
二:增加了蒸汽、電熱的能耗,成本高,經(jīng)濟(jì)效益低。
三:殺菌不徹底,衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)不到要求。
根據(jù)市場(chǎng)需求,研制出現(xiàn)代化的用于肉類(lèi)加工專(zhuān)用微波烘干、殺菌生產(chǎn)線(xiàn),該微波設(shè)備加工的肉類(lèi)成品無(wú)論是質(zhì)量還是產(chǎn)量以及衛(wèi)生指標(biāo)均得徹底改觀(guān),是肉類(lèi)加工行業(yè)的一種新技術(shù)、新方法.
一、設(shè)備簡(jiǎn)介 設(shè)備采用多原輻射技術(shù),配進(jìn)口溫控儀,其加熱均勻性好。在加熱器進(jìn)出料口處設(shè)有防微波泄漏的抑制器,其泄漏指標(biāo)達(dá)到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn),保證使用安全。烘制過(guò)程中,牛肉干于料盤(pán)上或傳送帶上,傳動(dòng)速度無(wú)級(jí)變速,可方便的配合各種工藝調(diào)整。內(nèi)腔采用不銹鋼材料制作,傻瓜型操作界面,PLC全自動(dòng)控制,并帶有故障檢測(cè)系統(tǒng)。
二、干燥殺菌的特點(diǎn)
1、效率高、節(jié)約能源、加熱均勻。微波具有穿透性,能穿透到牛肉干內(nèi)部加熱,做到里外同時(shí)加熱,且只有被加熱的牛肉干吸收微波能,所以電熱效率高、加熱均勻、熱損失小。與常規(guī)電熱干燥相比,一般可節(jié)電1/3~1/2。
2、低溫殺菌效果好,微波熱效應(yīng)、非熱效應(yīng)雙重殺菌作用,與常規(guī)方法比,具有低溫特點(diǎn),能保持食品原有色、香、味,不破壞營(yíng)養(yǎng)成份,同時(shí)具有膨化效果,產(chǎn)品口感佳。
3、控制方便及時(shí)、生產(chǎn)不受氣候條件影響,微波設(shè)備即開(kāi)即用,沒(méi)有熱慣性,微波功率的大小、傳輸速度可連續(xù)平滑調(diào)節(jié),可連續(xù)24小時(shí)生產(chǎn)。
4、微波設(shè)備加熱時(shí)本身沒(méi)有熱輻射,可改善勞動(dòng)條件。微波泄漏量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊、占地面積小。 三、生產(chǎn)中的關(guān)鍵問(wèn)題 全國(guó)各牛肉干廠(chǎng)家產(chǎn)品風(fēng)味特色不同,有五香牛肉干、咖喱牛肉干、辣味牛肉干等,有不同的調(diào)味配制方法,但牛肉干本身的制作工藝大同小異,即:選料→蒸煮→切片→浸漬→涼干→烘干幾道工序。
浸漬工藝常見(jiàn)有三種方法:
一、料鹵配好后,把切好片的牛肉干放到鍋內(nèi)炒,憑經(jīng)驗(yàn)掌握時(shí)間和火候;
二、料鹵配好后,把切片放入鍋內(nèi)煮,并掌握時(shí)間;
三、料鹵配好后,把切片放入鍋內(nèi)煮,然后加負(fù)壓浸漬,縮短浸漬時(shí)間。
微波生產(chǎn)中應(yīng)注意:
1、牛肉干經(jīng)浸漬、涼干后,一般含水量在35%左右,直接用微波烘要求功率比較大,設(shè)備多。從經(jīng)濟(jì)效益出發(fā),含水應(yīng)控制在20%左右,再送微波烘干和殺菌。
2、盛牛肉干的容器應(yīng)采用微波專(zhuān)用工程塑料。平時(shí)應(yīng)注意清洗、消毒。
3、微波結(jié)合其它烘干方法達(dá)到降低成本。
4、在水份大的情況下,建議采用微波和其它干燥方法相結(jié)合的辦法來(lái)達(dá)到有效的烘干效益。有兩種方法,既自然干燥與微波干燥相結(jié)合和烘房與微波干燥相結(jié)合。這兩種方法,前者比較經(jīng)濟(jì),在涼曬過(guò)程中要防止灰塵和其它蠅的細(xì)菌污染,但時(shí)間較長(zhǎng),占地面積較大;后者可用蒸汽烘房或電熱烘房,一般食品廠(chǎng)都有蒸汽鍋爐,利用現(xiàn)有蒸汽,盡量減少額外開(kāi)支。
四、擴(kuò)展應(yīng)用領(lǐng)域 微波能技術(shù)對(duì)牛肉干的烘干和殺菌應(yīng)用是成功的,該設(shè)備還可用到豬肉干、雞肉脯等的烘干殺菌,也可用于糕點(diǎn)熟化殺菌、瓜子焙炒、麥片、豆粉加工等其它食品行業(yè)。