微波殺菌技術(shù)是近年來新興的一項(xiàng)輻射殺菌技術(shù)。微波殺菌技術(shù)在20世紀(jì)70年代以后，多用于流質(zhì)食品的殺菌，例如醬油、啤酒，近年來也應(yīng)用于固體食品小包裝的殺菌。國內(nèi)外有關(guān)微波殺菌保鮮肉類食品取得良好效果的文獻(xiàn)多有報道。微波能夠在短時間內(nèi)，使食品中的微生物受到微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的共同作用，使其內(nèi)部蛋白質(zhì)或生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，從而達(dá)到殺菌的目的。微波殺菌具有很快、節(jié)能以及對食品品質(zhì)影響小等優(yōu)點(diǎn)，將微波技術(shù)用于食品工業(yè)中可改善在生產(chǎn)中的衛(wèi)生條件和自動化程度，因此它在食品工業(yè)中的應(yīng)用日益受到重視。目前對粉狀食品的殺菌主要采用高溫殺菌法。在生產(chǎn)中使用這種方法，需要設(shè)備龐大，資金高，影響食品的營養(yǎng)價值，且殺菌效果不好。
辣椒粉在加工、儲運(yùn)過程中由于各種原因，如原料本身含菌量高，生產(chǎn)加工過程中難以殺滅害蟲蟲卵和微生物，原料或成品保管不善，生產(chǎn)過程中的污染等，很容易造成微生物超標(biāo)，并由此造成巨大損失。由于辣椒粉本身的特殊性，一般的加熱或化學(xué)殺菌方法均不適用，輻照在一定程度上可有效地控制微生物，提高辣椒粉衛(wèi)生質(zhì)量，但其存在以下缺點(diǎn)：受輻射源的地點(diǎn)，產(chǎn)生輻照異味或輻照物殘留，使辣椒粉的辣香味損失，而且輻照處理后色澤變化較大。因此，尋求合適的殺菌方法顯得比較重要。微波殺菌是近年新興的一項(xiàng)輻射殺菌技術(shù)，它不同于Ｘ－射線和γ－射線，是一種非電離輻射。微波殺菌的原理在于由微波產(chǎn)生的溫度場熱效應(yīng)和電磁場非熱效應(yīng)均能殺菌。自２０世紀(jì)７０年代以來，我國微波殺菌技術(shù)在食品行業(yè)中的應(yīng)用已達(dá)２０多項(xiàng)。

微波加熱利用的是介質(zhì)損耗原理,物料中的水分子是極性分子，在微波作用下，其極性取向隨著外電磁場的變化而變化。微波干燥是利用微波對極性分子的作用，使極性分子相互運(yùn)動產(chǎn)生大量熱量致其蒸發(fā)的原理，通過調(diào)節(jié)微波干燥時的功率即可調(diào)節(jié)干燥的速度。工業(yè)發(fā)達(dá)國家微波干燥技術(shù)已在輕工業(yè)、食品工業(yè)、化學(xué)工業(yè)、農(nóng)業(yè)和農(nóng)產(chǎn)品加工等領(lǐng)域應(yīng)用；中國微波干燥技術(shù)開始于 20 世紀(jì) 70 年代，目前很多農(nóng)產(chǎn)品都成功應(yīng)用了微波干燥。但是微波干燥時溫度的測量及控制仍然不夠成熟。常規(guī)微波干燥時作物溫度上升快，干燥后作物的品質(zhì)也有比較大的波動，甚至作物會產(chǎn)生內(nèi)部焦糊的現(xiàn)象。控溫控制的微波干燥可以使作物的干燥溫度處于設(shè)定的區(qū)間內(nèi)，保證作物干燥后的品質(zhì)，但目前控溫控制的微波干燥技術(shù)無論在研究方面還是在推廣應(yīng)用方面都還比較少。
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